커피 로스팅과 단계, 원리, 방법 요약 총정리

<생두>
커피나무에 열린 열매 속에 있는 씨앗을 생두라고 하며 보통 열매 속에 대칭으로 2개가 들어있다. 흔히 ‘씨’라고 부르는 부분이 껍질이며 실제 생두는 껍질 안에 들어있다. 생두의 나이를 구분하는 용어로는 수확 시기별로 구분하는데 각 구분에 따라 수분의 함량이 다르다. 뉴크롭(12%)-패스트크롭(10~11%)-올드크롭(8~9%). 생두를 분류하는 기준으로는 생산 고도, 생두 크기, 결점두 수 등이 있다.

<로스팅>

1.로스팅 개념
생두에 열을 가하여 볶는 과정을 로스팅이라고 한다. 연한 녹색을 뛴 생두를 볶는 과정에서 열을 받으면 흔히 알고 있는 다갈색으로 변한다. 로스팅 과정에서 열을 받으면 생두의 세포조과 향이 더욱 그윽해진다. 로스팅 강도가 약하면 산미가 강하면 바디감 및 쓴맛이 많이 난다. 로스팅 시간이 짧으면 밀도가 낮고 가벼우며 시간이 길면 밀도가 높고 맛이 깊어진다.
이 로스팅 과정은 약 1500가지 유기물질로 구성된 생두에 열을 가하면서 1000개가 넘는 화학물질이 나오는 과정이으로 로스팅을 하는 사람에 따라 특징이 다양하게 나타난다. 커피의 맛과 향을 결정하는 가장 중요한 공정이며 커피의 진수이자 꽃이라고 할 수 있다.

2. 로스팅 과정

건조 단계 (Drying Phae) :수분을 최대한 탈기시켜 주는게 중요하다. 열을 흡수하면서 카라멜라징 현상도 볼수 있다. 생두의 풋향에 마이야르 반응이 진행되면서 빵 굽는 듯한 구수한 향을 경험할 수 있다.

로스팅 단계 (Pyrolysis Phase) : 생두 내부에까지 열이 도달하면 팽창이 시작되며 1차 크랙이 일어나는데 당질이라고 하는 탄수화물이 산화되면서 소리를 낸다. 맛의 기본이 결정되는 시기이다. 2차 크랙 단계에서는 1차 크랙에서 생성된 이산화탄소가 방출되면서 또 다른 소리를 낸다. 쓴맛의 비중이 높아지는 단계이다. 로스팅 강도에 따라 라이트-시나몬-미디움-하이-시티-풀시티-프렌치-이탈리안 단계로 구분한다. 로스팅 가열방식은 직화, 반열풍, 열풍 방식이 있다. 로스팅 과정에서 생두에 여러 가지 변화가 일어나는데 먼저 색이 녹색-노란색-밝은갈색-어두운 갈색-검은색 순서로 변화한다. 부피는 수분 탈기 과정에서 생두에 주름이 생기고 1차 크랙시 50% 이상, 2차 크랙에서 100%까지 팽창한다. 질량은 수분 탈기와 가스 방출으로 로스팅 단계에 따라 가벼워진다. 향은 풋내-고소한 향-신향-복합적인 향 순서로 나타난다.

냉각 단계 (Cooling Phase) :로스팅의 마지막 단계. 열을 최대한 빠르게 냉각시키는 것이 관건이다. 로스팅이 끝나자마자 원하는 단계의 아로마를 지켜내기 위해서 찬 공기를 순환시켜준다. 4분 안에 40도 이하로 마물하면 좋다. 냉각 방식은 공랭식(공기흐름 이용)과 퀀칭식(물을 분사하여 냉각)이 있다.

 

<추출>

1. 추출의 개념
커피가루의 수용성 물질인 용질이 용해되어 주입된 물 즉 용매와의 교반 현상에 의해 용액으로 나오는 과정이다. 커피 가루에 물이 투입되고 중력에 의해 물이 분쇄된 가루 사이로 스며들면서 향미 성분들이 용해된다. 이는 중력과 확산현상에 의하는 과정이다.

2. 추출의 종류
먼저 ‘침지식’으로는 터키식 커피와 같이 커피가루를 담가 같이 끓인 후 마시는 달임/보일링 방식이 있고 프렌치 프레스와 같이 커피가루를 뜨거운 물에 부은 후 적당한 압력을 가해 커피액을 추출하는 우려내기 방식이 있다.
다음으로 ‘여과식’ 일반적으로 많이 사용하는 방식으로 분쇄된 커피를 여과필터에 넣고 물을 통과시켜 커피를 추출하는 방법이다. 페이퍼,융 워터 드립/더치(Dutch)/핀(Fin)/에스프레소(Espresso)/모카포트(Mocha Pot)

3. 추출의 중요 요소
신선한 원두, 분쇄입자, 물과 커피 비율, 추출시간, 질 좋은 물과 온도

4. 핸드드립 도구

*드리퍼 :분쇄된 커피를 여과지에 담을 때 지탱해 주는 도구. 드리퍼의 재질은 플라스틱, 도자기, 금속 재질이 있다. 각 드리퍼에는 리브(Rib)라는 홈이 있는데 종이 필터가 드리퍼에 잘 밀착되고 물이 커피 층을 통과할 때 물의 흐름이 원활하게 하고 공기가 빠져나가는 역할을 해 추출이 원활하게 될 수 있도록 한다.

*드립포트 :핸드드립을 위한 물 주전자. 배출구는 S자 형태로 물이 배출구를 통해 나올 때 물줄기를 조절할 수 있도록 좁거나 넓은 종류가 있다.

*여과지 :천연펄프 여과지와 표백 여과지 두 종류가 있다. 종이 냄새가 없는 표백 여과지가 커피 맛의 재현성이 더 우수하다.

5. 추출순서
-서버 위에 드리퍼를 올리고 밀착시킨다.
-계량한 원두를 그라인딩 후 드리퍼에 담는다.
-커피 가루를 평평하게 살짝 쳐준다
-드리퍼에 끓는 물을 붓고 온도를 맞춘다.
-적당한 물줄기와 속도로 드립을 시작한다.
-일정한 방향과 속도로 물줄기를 조절한다.

6. 드립 과정

*뜸 들이기 :가루 전체를 적셔줌으로 해서 커피성분이 원활하게 뽑힐 수 있도록 한다. 물을 얹듯이 일정한 굵기와 속도로 물을 부어준다.

*나선형 추출 :가장 널리 쓰이는 방법으로 중앙에서 외곽으로 나갔다가 다시 원점으로 원을 그리며 물을 주입하는 방법.

*스프링식 추출 :작은 원을 그리며 물줄기를 가늘게 하여 주입한다, 나선형보다는 세심한 노력이 필요하다.

7. 로스팅과 추출에 따른 커피의 맛
원두를 강하게 볶으며 입자가 작고 온도가 높고 추출량이 많고 느리게 추출할수록 자극적이고 강한 맛이 나며 반대의 경우 가볍고 Flat 한 신맛이 난다.

 

 

참고문헌 : 커피의 모든 것 / 김일호.박재연